GRZANKI Z BUŁKI -
Nadzienie:
20 dag gotowanego mięsa
5 dag cebuli
sól pieprz
Ciasto:
15 dag mąki
4-5 łyżek wody
Cebulę drobno posiekać i zeszklić na maśle. Zmielić razem z mięsem w maszynce do mielenia mięsa. Doprawić. Z mąki i ciepłej wody zagnieść energicznie ciasto jak na pierogi. Wywałkować cienko, pokroić na kawałki o szerokości 3-4 cm. Nałożyć nadzienie, złożyć kwadrat po przekątnej, zlepić brzegi. Dwa rogi u podstawy zlepić. Ugotować w dużej ilości osolonej wody.
Wersja grzybowa
W bardzo podobny sposób przygotowujemy farsz grzybowy, może być zrobiony tylko z pieczarek. Aby farsz był bardziej ścisły oprócz zesmażonej cebuli można dodać namoczoną i odciśniętą bułkę.
Wersja rybna
Dla smakoszy ryb farsz można przyrządzi ze smażonej lub gotowanej ryby z cebulką. Dodajemy wówczas także przyprawę ziołową.
1 czerstwa długa bułka 3-4 łyżki masła
Bułkę pokroić w kostkę wymieszać z miękkim masłem. Wstawić do gorącego piekarnika. Zrumienić.
GROSZEK FIKU-MIKU -
12 dag mąki
1 jajko
5 łyżek mleka
tłuszcz do smażenia
cukier puder do posypania
sól
Z mąki, jajka i mleka wyrobić ciasto mikserem. Powinno by gęste i lejące. Rozgrzać tłuszcz na patelni. Nalewać ciasto potrząsając łyżką cedzakową tak, aby tworzyły się na patelni kropki. Gdy się zru-mienią, zdejmować je z patelni i posypywać cukrem pudrem. Wspaniały dodatek do zup owocowych.
Kotlety, pulpety, zrazy i gulasze
Kuchnia polska, w porównaniu ze śródziemnomorską, była o wiele bardziej dostatnia i tłusta. W środkowej Europie klęski nieurodzaju nigdy nie były tak odczuwalne jak na Południu, gdzie długotrwała coroczna susza i częste klęski żywiołowe uniemożliwiały trzymanie licznych stad zwierząt. W Polsce natomiast obfitość trzody i drobiu pozwalała na pojawianie się mięsa na stołach dość często. Jeszcze dwadzieścia lat temu najczęściej na stołach pojawiały się wołowina i wieprzowina, a za najdelikatniejszą uważano cielęcinę, obecnie jednak, od czasu wykrycia choroby wściekłych krów i pojawienia się ptasiej grypy, mięso jada się bardzo ostrożnie i rozważnie. Większość przepisów została pomyślana tak, aby można było je przygotować z różnych rodzajów mięs, a także, aby zamiast mięsa coraz liczniejsi wegetarianie mogli zastąpić je np. łatwo dostępną proteiną sojową, przypominającą smakiem pełnowartościowe mięso.
GROSZKOWIEC -
1 puszka konserwowego groszku 1/2 szklanki tartej bułki
2 żółtka, 4 białka
2 łyżki masła lub margaryny
3-4 łyżki mleka
2-3 łyżki startego sera żółtego (najłepiej
parmezanu lub oscypka) sól
szczypta startej gałki muszkatołowej garść posiekanej natki pietruszki
Groszek dokładnie odsączyć z zalewy. Cztery łyżki bułki przesiać i skropić mlekiem, pozostawić na pół godziny, aby napęczniała. Żółtka utrzeć z czubatą łyżką masła na krem, dodać bułkę i groszek oraz posiekaną zieleninę, doprawić do smaku, a na koniec dodać białka ubite na sztywną pianę ze szczyptą soli. Delikatnie wymieszać i przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy do zapiekania. Posypać tartym serem wymieszanym z tartą bułą i wiórkami zimnego masła. Wstawić do nagrzanego Piekarnika (około 200°C) i zapiekać około 20 minut. Podawać z pieczywem.
Wersja z mięsem
Zwolennicy dań z mięsem lub wędliną garść dodać do masy groszkowej także garść drobniutko pokrojonej wędliny lub posiekane mięso.
GRZYBY PO PODLASKU -
50 dag mieszanych grzybów (mogą być
pieczarki albo boczniaki) 5 łyżek oleju albo oliwy 2 duże cebule 1-2 listki laurowe po kilka ziarenek pieprzu i ziela
angielskiego 3/4 szklanki dobrej gęstej śmietany 50 dag ziemniaków ugotowanych
w mundurkach garść posiekanej zieleniny (tymianek,
natka pietruszki, koperek, szczypiorek) garść tartej bulki sok z cytryny sól tłuszcz do nasmarowania formy
Cebulę drobno poszatkować i zeszklić na 3 łyżkach tłuszczu. Grzyby oczyścić poszatkować i skropić sokiem z cytryny dodać do cebuli razem z przyprawami. Dusić pod przykryciem na małym ogniu do miękkości. Śmietanę wymieszać z mąką dodać do grzybów i podgrzewać na małym ogniu, stale mieszając do chwili, gdy sos zgęstnieje. Ziemniaki obrać i pokroić na talarki, wymieszać z odrobiną tłuszczu i oprószyć solą. W natłuszczonej formie do zapiekania warstwami układać ziemniaki i grzyby, posypując posiekaną zieleniną - ostatnią warstwą powinny być ziemniaki. Posypać tartą bułką i polać pozostałym tłuszczem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180°C) na około 40-45 minut. Podawać najlepiej z pieczywem i pokrojonym w talarki kiszonym ogórkiem.
GRYCZANE NALEŚNIKI KRESOWE -
50 dag mąki lub zmielonej kaszy gryczanej
2 szklanki mleka 4 jajka
3 łyżki oliwy lub stopionego masła sól, pieprz
Mąkę, pół szklanki mleka zmiksować ze szczyptą soli, dodając po jednym jajku i po łyżce pozostałe mleko z dodatkiem oliwy lub stopionego masła. Wyrabianie powinno trwać stosunkowo krótko. Gotowe ciasto odstawić na 1-2 godziny, aby ?wypoczęło". Przed smażeniem należy raz jeszcze ciasto wymieszać, a jeśli zrobiło się zbyt gęste - dodać trochę mleka lub wody,
aby masa miała konsystencję dość rzadkiej śmietany. Smażyć naleśniki, przecierając patelnią płatkiem słoniny. Naleśniki gryczane smaży się z obu stron na rumiano.
Wersja na niedzielę
Gotowe naleśniki smaruje się masłem, posypuje szczyptą tartego żółtego sera, przykrywa cieniutkim plasterkiem szynki i lekko oprósza pieprzem. Potem składa się na pół i na wierzchu kładzie się kawałeczek masła (można także polać stopionym masłem). Zamiast szynki można także położyć filet śledziowy lub kawałek wędzonego łososia, a nawet łyżeczkę grzybowego farszu. Gryczane naleśniki można podawać także na słodko, z dodatkiem konfitur lub dżemu.
GALARETKA REDŁOWSKA -
1 galaretka cytrynowa, truskawkowa
lub kiwi 2 banany bita śmietana z sprayu
Galaretkę przygotować według przepisu, ostudzić. Banany obrać i pokroić na plasterki, ułożyć w wypłukanych salaterkach lub filiżankach i zalać tężejącą galaretką, odstawić do zastygnięcia. Przed podaniem przybrać kleksami bitej śmietanki.
GRUSZKI PO PRAŁACKU -
4 ładne jędrne gruszki 4 łyżki cukru cukier waniliowy sok z cytryny
1 torebka budyniu z cukrem (śmietankowy, waniliowy, migdałowy, bananowy)
2 szklanki młeka
1 łyżka margaryny
1 łyżka wiórków kokosowych lub kawałek
czekolady startej na tarce z dużymi
otworami
Szklankę wody zagotować z cukrem, cukrem waniliowym i sokiem z cytryny. Gruszki umyć, obrać i włożyć do wrzącego syropu. Gotować na niewielkim ogniu do chwili, gdy owoce staną się przezroczyste (należy uważać, żeby się nie rozpadły). Ostrożnie wyjąć łyżką cedza-kową (syrop można wykorzystać jako smaczny napój) i ułożyć w salaterkach. Ostudzić. Budyń przygotować według przepisu, ostudzić, mieszając od czasu do czasu, aby nie powstał kożuszek, i zalać gruszki. Posypać wiórkami kokosowymi lub czekoladowymi.
Wersja dla dorosłych
W wersji dla dorosłych gruszki można skropić odrobiną brandy lub rumu.
GRAŻYNKA -
1 l mleka
2 szklanki cukru
1 szklanka kaszy manny 25 dag (1 kostka) margaryny 40 dag płaskich herbatników lub 20 dag biszkoptów
3 łyżki gorzkiego kakao sól
Odlać szklankę mleka, wymieszać z kaszą manną i kakao. Do pozostałego mleka dodać szczyptę soli, cukier i margarynę. Zagotować na małym ogniu, stale mieszając. Dodać kaszę mannę z dodatkami i, stale mieszając, gotować do chwili, gdy masa zgęstnieje. Formę wyłożyć połową herbatników (można je pokruszyć lub pozostawić w całości), wylać na nie masę kakaową i przykryć pozostałymi herbatnikami. Ostudzić. Można także polać polewą kakaową z torebki lub przygotowaną z trzech łyżek margaryny, trzech łyżek kakao, trzech łyżek cukru i trzech łyżek mleka, stopionych razem na małym ogniu.
GAWRONIE MLECZKO -
3 jajka
5 dag margaryny lub masła
1 1/2 tabliczki czekolady
sok z cytryny
sól
Czekoladę pokruszyć i razem z tłuszczem rozpuścić w kąpieli wodnej (czyli umieszczając rondelek na większym garnku z gotującą się wodą). Ostudzić do tempera-
1 szklanka śmietanki
kremówki V.? szklanki cukru pudru cukier waniliowy 2-3 łyżki syropu lub gęstego soku
owocowego (malinowy, wiśniowy,
truskawkowy itp.) 2-3 garści mieszanych, posiekanych
bakalii 3 łyżki wiśniówki, rumu lub brandy
albo kilka kropli aromatu rumowego
lub arakowego
tury pokojowej. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać sok z cytryny. Żółtka wymieszać (a jeszcze lepiej zmiksować) z roztopioną czekoladą z tłuszczem, a następnie delikatnie połączyć z pianą z białek. Nalać do małych miseczek, przykryć folią spożywczą i wstawić do chłodnej lodówki do zastygnięcia. Można także przygotować bardziej wyszukany deser: w tym celu tortownicę należy wyłożyć folią aluminiową i przykryć biszkoptami namoczonymi w kawie, kakao lub mleku i leciutko odciśniętymi. Na biszkopty należy wylać masę czekoladową. Można także zastygłą masę czekoladową polać czekoladową polewą - danie wtedy będzie absolutnie szałowe!
GRUSZKI PO KAPITAŃSKU -
4 duże dojrzałe, ale jędrne gruszki sok i skórka otarta z 1 cytryny 10 dag cukru cukier waniliowy
Gruszki obrać, oczyścić z gniazd nasiennych i pokroić w kostkę, skrapiając sokiem z cytryny, aby nie ściemniały. Posypać cukrem wymieszanym z cukrem waniliowym i skórką z cytryny, odstawić w chłodne miejsce na godzinę.
GRÓJECKA BABKA JABŁCZANKA -
50-60 dag jabłek (najlepiej
antonówek) garść rodzynek 5 jajek
25 dag margaryny lub masła 25 dag mąki pszennej 25 dag cukru 1 cukier waniliowy mielony cynamon sok z cytryny
1 opakowanie proszku do pieczenia tłuszcz i tarta bułka do formy
Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia. Margarynę utrzeć na puszystą pianę (najlepiej mikserem). Następnie, stale ucierając, dodawać na przemian po łyżce cukru wymieszanego z cukrem waniliowym oraz po jednym jajku, a następnie również po łyżce dodawać przesianą mąkę. Jabłka umyć, osuszyć, pokroić na ćwiartki, usuwając gniazda nasienne, skropić sokiem z cytryny. Rodzynki umyć i namoczyć w brandy. Tortownicę natłuścić i wysypać tartą bułką. Na dnie ułożyć połowę ciasta, na niej pokrojone jabłka. Posypać napęcz-niałymi rodzynkami i cynamonem, przykryć pozostałym ciastem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (220°C) na 45 minut. Gotowe ciasto wyjąć z piecyka, ostudzić (5 minut) i wyjąć z formy. Podawać, gdy nieco ostygnie.
GARWOLIŃSKIE PˇCZKI -
Margarynę przełożyć do rondelka zalać mlekiem i podgrzewać na małym ogniu, stale mieszając, dopóki tłuszcz się nie rozpuści. Zdjąć z ognia, lekko ostudzić, dodać rum i szczyptę soli. Mąkę przesiać, wymieszać z drożdżami i wsypać do miski. W środku zrobić dołek, wlać ciepłe mleko z dodatkami i żółtkiem i wyrobić jednolite ciasto, zagniatając od środka miski ku bokom. Jabłka umyć, obrać i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, skropić sokiem z cytryny, wymieszać z ciastem. Przykryć folią spożywczą odstawić w ciepłe miejsce, aby ciasto podwoiło swoją objętość. Ponownie zagnieść i natłuszczonymi rękami formować niewielkie pączki. Smażyć w głębokim tłuszczu na złoty kolor z obu stron. Wyjmować łyżką cedzakową, ułożyć na stalowym cedzaku, aby spłynął tłuszcz. Cukier puder przesiać z cynamonem, obtaczać w nim pączki.
GRUSZKI PASIBRZUSZKI -
4 duże jędrne gruszki (najlepiej klapsy)
5 dag margaryny lub masła 3/4 szklanki mąki pszennej
1 żółtko
1 jajko
2-3 łyżki gęstej śmietany
2 łyżki cukru pudru cukier waniłiowy
garść mieszanych bakałii (rodzynki i posiekane orzechy: włoskie, arachidowe, laskowe)
1-2 łyżki płynnego miodu
sok z cytryny
sól
tłuszcz do nasmarowania blachy
Mąkę przesiać ze szczyptą soli i cukrem pudrem i posiekać grubym nożem ze schłodzonym tłuszczem. Dodać żółtko oraz śmietanę i szybko zagnieść kruche ciasto. Uformować kule, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki przynajmniej na godzinę. Gruszki obrać, ostrożnie przekroić
na połówki, pozostawiając ogonki, i delikatnie usunąć gniazda nasienne. Skropić od razu obficie sokiem z cytryny, aby miąższ nie ściemniał. Jeśli miód jest zbyt gęsty, podgrzać go na parze, a następnie wymieszać z posiekanymi bakaliami. Każdą połówkę gruszki napełnić bakaliowym farszem, a następnie delikatnie złożyć razem. Schłodzone ciasto rozwałkować na cienki placek, pokroić na cztery części i każdym kawałkiem owinąć gruszkę tak, aby była całkiem przykryta. Na zewnątrz powinien wystawać tylko ogonek. Gruszki ułożyć na natłuszczonej blasze i posmarować rozmąconym jajkiem. Wstawić na 25-30 minut do nagrzanego piekarnika (200°C).
GRUBASEK -
25 dag żółtego sera (gouda, edamski, kaszkawał itp.) pokrojonego na cienkie plasterki
3-4 plasterki szynki
20 dag mąki pszennej
2 dag drożdży lub porcja drożdży instant
5 łyżek oliwy lub dobrego oleju
ciepła woda lub mleko
1 jajko
1 łyżeczka suszonego tymianku lub ziół prowansalskich
sól, pieprz
tłuszcz do nasmarowania formy
Mąkę przesiać ze szczyptą soli, dodać drobno pokruszone drożdże, oliwę i jajko, wyrabiać łyżką, dodając po trochu ciepłą wodę, do chwili, gdy ciasto uzyska taka konsystencje jak na kluski kładzione. Tortownicę natłuścić, wyłożyć ciasto i równomiernie rozprowadzić je drewnianą łyżką. Plasterki szynki pokroić w paseczki i rozłożyć je na powierzchni ciasta. Przykryć plasterkami sera (można również pokroić je w paseczki). Posypać ziołami. Wstawić do nagrzanego piekarnika na 30 -40 minut. Można podawać z dodatkiem pikantnego sosu pomidorowego lub cebulowego.
GRODZIEŃSKI ?ŚLED? POD PIERZYNˇ" -
50 dag solonych filetów śledziowych
- matiasów 3 średnie cebule 3 średnie buraki 3 średnie marchewki
3 duże ziemniaki
4 jajka
sok z ]/i cytiyny
posiekana zielenina (natka pietruszki,
koperek) 1 większy słoik majonezu sól, pieprz
Jeśli używamy tradycyjnych solonych śledzi należy je uprzednio wymoczyć, najlepiej w mleku. Jeśli korzystamy z coraz popularniejszych matiasów - wystarczy tylko wyjąć je z opakowania. Jajka ugotować na twardo. Marchewkę, buraki i ziemniaki ugotować w mundurkach, ostudzić i obrać. Na dnie szklanej, dość wysokiej salaterki lub zwyczajnej tortownicy układać warstwami poszczególne składniki, a każdą kolejną warstwę lekko posolić
i polać majonezem. Najpierw ułożyć warstwę pokrojonych w kostkę śledzi, skropić sokiem z cytryny i posypać posiekaną zieleniną. Posypać drobno posiekanymi lub startymi na tarce jarzynowej cebulami. Posypać drobno posiekanymi dwoma jajkami. Rozłożyć warstwę startej na jarzynowej tarce marchewki. Posypać utartymi na tarce z bardzo grubymi otworami ziemniakami, posypać posiekaną natką. Rozłożyć warstwę utartych buraków polanych sokiem cytrynowym i kolejne dwa posiekane jajka. Posypać posiekaną zieleniną i z wierzchu polać jeszcze majonezem. Sałatka powinna wyglądać jak tort - można przybrać ją zielonymi łodyżkami natki pietruszki czy cząstkami jajek. Przed podaniem ?śledzia pod pierzyną" należy wstawić do lodówki na najwyższą półkę - przynajmniej na cztery godziny. Podawać sałatkę podzieloną na porcje niczym tort, a najwygodniej posługiwać się przy tym łopatką do tortu.
GŁOGOWSKI KLOPS JARZYNOWY -
20 dag marchewki
20 dag pora (tylko białe części)
20 dag pieczarek
2 czerstwe bułki kajzerki
75 dag proteiny sojowej (uprzednio zalanej wrzącym esencjonalnym grzybowym rosołem z kostki, a po napęcznieniu odciśniętej)
3 jajka
2-3 ząbki czosnku
tarta bułka
suszony majeranek
sól, pieprz
posiekana zielenina (natka pietruszki,
szczypiorek) sok z 1/2 cytryny margaryna lub olej
Oczyścić marchewkę i zetrzeć na tarce z dużymi otworami. Pory i pieczarki oczyścić i drobno pokroić, pieczarki skropić sokiem z cytryny. Na tłuszczu zeszklić marchewkę i pory, a gdy zmiękną, dodać pieczarki i dusić do miękkości. Czosnek zmiażdżyć lub drobno posiekać. Bułki namoczyć w zimnej wodzie, a gdy napęcz-nieją - odcisnąć, rozdrobnić i wymieszać z jajkami i proteiną sojową, doprawić do
Ciasto:
1 szklanka wody
15 dag mąki
10 dag masła
4 jajka
szczypta soli
ewentualnie starta skórka z cytryny
Nadzienie:
50 dag pieczarek lub leśnych grzybów
1 duża lub dwie mniejsze cebule 20 dag ryżu (2 torebki)
2 łyżki masła sok z cytryny
spora garść posiekanej natki pietruszki 2 jajka ugotowane na twardo sól, pieprz
smaku i dodać zieleninę oraz rozdrobniony czosnek. Wyrobić na jednolitą masę. Na arkusz folii aluminiowej lub pergaminu wysypać garść tartej bułki i równomiernie rozłożyć lub rozwałkować masę mięsną. Na wierzchu ułożyć warstwę duszonych warzyw, oprószyć solą i pieprzem, ostrożnie zwinąć roladę (nie zwijając folii). Przełożyć do natłuszczonej formy, posypać wiórkami zimnego masła i wstawić na około 60 minut do nagrzanego piekarnika (200°C). W czasie pieczenia polać jeszcze stopionym masłem lub olejem, jeśli wierzch rolady nadmiernie wyschnie.
GÓRALSKIE KIEŁBASKI -
30 dag cienkiej kiełbasy
1-2 cebule
2 czerstwe bułki
1 jajko
1/2 szklanki mleka
2-3 ząbki czosnku
garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, tymianek, bazylia) sól, pieprz tarta bułka tłuszcz do smażenia
Bułki namoczyć w mleku. Cebulę drobno posiekać i udusić na łyżce tłuszczu. Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać. Mięso wymieszać z czosnkiem, usma-
żoną cebulą i posiekaną zieleniną, dodać odciśnięte bułki oraz jajko, wyrobić na jednolitą masę i doprawić do smaku; jeśli masa okazałaby się zbyt rzadka - można dodać trochę tartej bułki. Z masy mięsnej formować wałeczki wielkości małych parówek i obtaczać w tartej bułce, a następnie smażyć na złoty kolor. Rumiane parówki włożyć na kilka minut do nagrzanego piekarnika.
GALARETKA Z NÓŻEK -
75 dag nóżek wieprzowych 25 dag chudej wieprzowiny
1 włoszczyzna
2 liście laurowe
kilka ziaren ziela angielskiego
5 łyżek żelatyny
2 łyżki octu
2 białka
1-2 ząbki czosnku
Mięso ugotować w wywarze z włoszczyzny (ok. 2-3 godziny). Wywar od-cedzić. Do letniego wywaru dodać ocet, rozpuszczoną żelatynę, białka, czosnek i sklarować (zagotować i jeszcze raz przecedzić). Mięso oddzielić od kości, pokroić w kostkę. Ułożyć w salaterkach, zalać tę-
żejącym wywarem. Do galaretki można włożyć dekoracyjnie plasterki gotowanej marchewki i groszek.
GRUSZKI FARAMUSZKI -
1 kg jędrnych niewielkich gruszek
(najlepsze klapsy) 1 szklanka mocnego octu winnego (10%) 1 1/4 szklanki cukru 1/2 szklanki źródlanej wody kawałek laski cynamonowej lub szczypta
mielonego cynamonu 1/2 łyżeczki ziaren gorczycy kawałek korzenia chrzanu 5 ziaren białego pieprzu 5 ziaren zieła angielskiego
Gruszki obrać, przekroić na połówki i usunąć gniazda nasienne. Chrzan utrzeć na tarce z dużymi otworami lub na szatkownicy, ewentualnie ostrym nożem zestrugać wiórki. Ocet zagotować z wodą i przyprawami, zdjąć z ognia i delikatnie włożyć do zalewy. Gotować na małym ogniu (można podłożyć płytkę ochronną) około 15 minut - gruszki powinny być przezroczyste, ale nadal jędrne. Gruszki przełożyć do wyparzonych słoików, a zalewę raz jeszcze zagotować, ostudzić i zalać owoce. Zamknąć wygotowanymi pokrywkami.
GALARETKA Z PIGWY -
2 kg owoców pigwy 75 dag cukru
3 l źródlanej wody
Owoce umyć i usunąć pestki (skórkę i gniazda nasienne zachować), pokroić w kostkę. Przełożyć do płaskiego rondla z nierdzewnej stali, zalać zimną wodą i gotować do miękkości na małym ogniu (o-koło 30 minut). Wywar przecedzić, wymieszać z cukrem i gotować, stale mieszając, na małym ogniu do chwili, gdy galaretka zgęstnieje. Nalać do wyparzonych niewielkich słoików i zamknąć wygotowanymi pokrywkami. Z rozgotowanych owoców można przyrządzić smaczną marmoladę: wystarczy przetrzeć je przez sito i dodać cukier (w proporcji: na 1 kg owoców - 40 dag cukru). Następnie podgrzewać na małym ogniu, stale mieszając, do chwili, gdy powstanie jednolita masa. Można dodać także szczyptę mielonych goździków lub cynamonu. Przechowywać w niewielkich słoikach.