CHLEB ŻYTNI -
1 kg mąki żytniej
40 dag ziemniaków
1 dag drożdży
sól
źródlana lub mineralna woda
tłuszcz do posmarowania blachy
Poprzedniego dnia 35 dag mąki zalać trzema szklankami przegotowanej ciepłej wody (najlepiej źródlanej albo mineralnej) i postawić w ciepłym miejscu do sfermentowania (zimą możemy wykorzystać do tego celu poczciwy kaloryfer). Rano ugotować ziemniaki w mundurkach, obrać i jeszcze ciepłe zmielić w maszynce lub przetrzeć przez sito. Do zaczynu chlebowego dodać ziemniaki i pozostałą przesianą mąkę, pokruszone drożdże i łyżeczkę soli. Wyrabiać ciasto około 10 minut (najlepiej mikserem), a następnie pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 3-4 godziny. Przełożyć na natłuszczoną blachę i zostawić jeszcze na pół godziny. Włożyć do nagrzanego piekarnika (około 200°C) i piec około godziny. Do chleba można dodać kminek (mielony lub w ziarenkach), jeśli oczywiście lubimy jego smak. W dawnych czasach blachę chlebową wykładano liśćmi
kapusty i... tataraku, który ma podobno zapewniać zdrowie i doskonałą kondycję na długie lata!
CZERWONA TERESKA -
1 puszka czerwonej fasolki
1~2 czerwone cebule
garść posiekanych orzechów włoskich
garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, tymianek, oregano,
kolendra) 1 łyżka margaryny lub masła sól, pieprz
Cebulę drobno posiekać, fasolę odsączyć z zalewy i przetrzeć przez sito lub zmiksować. Wymieszać z orzechami, posiekaną zieleniną i oliwą, doprawić do smaku sokiem z cytryny i solą.
CZARNE JAGODY PO WARSZAWSKI! -
50 dag czarnych jagód 40 dag ryżu (4 torebki)
2 jajka
3 łyżki margaryny łub masła 3/4 szklanki cukru
garść rodzynek
cukier waniliowy
mielony cynamon
sól
1/2 szklanki śmietanki kremówki
tłuszcz i tarta bułka do formy
ewentualnie 2-3 łyżki brandy łub rumu
Jagody zasypać cukrem, pozostawiając 2 łyżki, i odstawić na pół godziny. Rodzynki przebrać, umyć i namoczyć w ciepłej wodzie lub brandy. Ryż ugotować na sypko w osolonej wodzie z dodatkiem szczypty cynamonu. Dokładnie odsączyć i wymieszać z łyżką tłuszczu. Żółtka utrzeć z pozostałym cukrem oraz cukrem waniliowym, a następnie, stale ucierając, dodać łyżkę tłuszczu, rodzynki, a wreszcie całość wymieszać z ryżem. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie połączyć z masą ryżową. Do natłuszczonej formy wyłożyć 1/3 masy ryżowej, przykryć
połową jagód. Na jagody wyłożyć 1/3 masy ryżowej, pozostałe jagody i jako ostatnią warstwę - pozostały ryż. Posypać wiórkami zimnego tłuszczu i wstawić do nagrzanego piekarnika (180-200 °C) na ok. 30 minut.
CZEREŚNIAK -
50 dag czereśni
2 jajka
25 dag serka waniliowego
homogenizowanego 2 łyżki masła
1 łyżeczka proszku do pieczenia sól, tłuszcz i tarta bułka do formy
Czereśnie umyć, wydrylować, osuszyć. Żółtka utrzeć z masłem i serkiem na jednolitą masę. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodać przesiany proszek do pieczenia i pianę z białek, delikatnie wymieszać. Formę do zapiekania natłuścić i wysypać tartą bułką, wyłożyć czereśnie i zalać masą serową. Wstawić do nagrzanego piekarnika na około 40 minut.
CODZIENNE NALEŚNIKI KAROLA -
Ciasto:
l 1/2 szklanki mąki
3 jajka
1 szklanka mleka
około 1 szklanki gazowanej wody mineralnej
1-2 łyżki stopionego masła, oliwy lub oleju
sól, mała łyżeczka cukru
Nadzienie:
40 dag mielonego mięsa indyczego
albo posiekanej dowolnej wędliny 1-2 cebule masło
sos pomidorowy - może być keczup garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, szczypiorek, koperek,
tymianek, majeranek) sól, pieprz ewentualnie garść startego sera żółtego
(najlepiej parmezanu)
Usmażyć naleśniki według przepisu na naleśniki klasyczne (s. 311). Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu, dodać posiekane mięso i przesmażyć, stale mieszając, wymieszać z sosem pomidorowym, posiekaną natką i odsączonym z zalewy groszkiem, aby powstała jednolita masa, doprawić do smaku. Nadzieniem smarować naleśniki, zwinąć w rulonik, zakładając przeciwległe boki i obsmażyć na maśle albo ułożyć w natłuszczonej formie do zapiekania, posypać tartym serem i skropić stopionym masłem. Zapiekać około 10 minut w nagrzanym piekarniku.
CIESZYŃSKIE RACUSZKI -
40 dag mąki pszennej 1 torebka drożdży instant
1 szklanka letniego mleka
2 łyżki margaryny lub masła
3 łyżki cukru sól
skórka otarta z 1 cytryny
2 jajka
śliwkowe konfitury
mielony cynamon
1 kieliszek rumu bądź brandy lub aromat
rumowy albo arakowy cukier puder do posypania tłuszcz do smażenia
Tłuszcz stopić. Mąkę przesiać do ogrzanej miski, dodać drożdże instant, mleko, stopiony tłuszcz, skórkę cytryny, jajka i szczyptę soli, wyrobić na jednolitą masę. Odstawić na pół godziny w ciepłe miejsce tak, aby ciasto wyrosło. Łyżką nakładać na gorący tłuszcz niewielkie placuszki i smażyć z obu stron na złoty kolor. Powidła wymieszać z rumem i szczyptą cynamonu. Nakładać na placuszek czubatą łyżkę nadzienia i przykryć drugim placuszkiem. Obficie posypać cukrem pudrem (najlepiej przez sitko).
CHIŃSKI OMLET -
6 jajek
2 szklanki kiełków soi lub fasoli mung 20 dag niewielkich jędrnych pieczarek 1 niewielka cebula 1/2 niedużego selera korzeniowego spora garść posiekanej pietruszki 1 łyżeczka sosu sojowego lub przyprawy
do zup sok i skórka otarta z polowy cytryny oliwa lub olej
Pieczarki oczyścić i drobno poszatko-
wać, skropić sokiem z cytryny, pozostawić na 10 minut. Cebulę, kiełki i na-tkę drobno posiekać, seler zetrzeć na tarce. Białka ubić ze szczyptą soli na Sztywną pianę. Żółtka wymieszać z rozgonionymi jarzynami, łyżeczką przyprawy oraz skórką cytrynową. Dodać
ubite białka i delikatnie wymieszać. Smażyć na tłuszczu na dużej patelni jak zwykły omlet lub naleśnik - obracając na drugą stronę najlepiej za pomocą pokrywki.
CYGAŃSKIE NALEŚNIKI -
Ciasto:
20 dag mąki
1/2 szklanki gazowanej wody mineralnej 1/2 szklanki mleka
1 jajko sól Nadzienie:
20 dag kaszy manny 20 dag bryndzy
2 jajka
1 cebula
1 kostka rosołowa o smaku grzybowym lub warzywnym
1/2 szklanki śmietany
2 łyżki masła łub margaryny posiekany koperek łub nutka pietruszki kminek, majeranek, pieprz, sól
Mąkę i płyn połączyć (najlepiej zmiksować), aby nie było grudek, posolić i odstawić na pół godziny. Następnie smażyć niewielkie naleśniki. Rosół z kostki zagotować z łyżką masła, dodać kaszę i gotować na sypko. Wystudzić. Cebulę drobno posiekać, zeszklić na pozostałym maśle, wymieszać z kaszą i rozdrobnioną bryndzą oraz zieleniną, doprawić do smaku. Smarować nadzieniem naleśniki, zwijać w rulony i ciasno ułożyć w natłuszczonej formie do zapiekania. Posypać wiórkami zimnego masła i zapiec. Podawać z dodatkiem sałaty lub cykorii z sosem winegret lub surówek.
CYKORIA PO KRÓLEWSKU -
30 dag cykorii
10 dag posiekanych orzechów włoskich
lub arachidowych 1 nieduża kwaśna pomarańcza garść posiekanej zieleniny (rzeżucha,
natka pietruszki) 3 łyżki oliwy lub dobrego oleju sól, cukier, pieprz
Cykorię oczyścić, ewentualnie usunąć gorzkie piętki. Listki rozdrobnić. Pomarańczę obrać, usunąć pestki i białe błon-ki, pokroić w kostkę i wymieszać z cykorią. Dodać orzechy i posiekaną zieleninę, dobrze wymieszać. Doprawić oliwą, cukrem, solą i pieprzem.
CYKORIA PO HRABIOWSKU -
4 główki cykorii
garść rodzynek namoczonych w brandy
garść wyłuskanych włoskich orzechów sok z cytryny łub kwaśnej pomarańczy majonez
Z cykorii wyciąć gorzkie nasady, pokroić w poprzek, skropić sokiem z cytryny. Orzechy posiekać, rodzynki odsączyć, dodać do cykorii i dobrze wymieszać Doprawić majonezem.
CYKORIA PO TERESPOLSKU -
2 cykorie
2 łyżki gęstej śmietany
1 łyżka musztardy
1 łyżka posiekanego szczypiorku
Cykorię oczyścić i pokroić. Śmietanę ubić z musztardą, wymieszać ze szczypiorkiem i doprawić do smaku. Polać cykorię i dobrze wymieszać.
CYKORIA PO POLSKU -
4 cykorie
1/2 kubeczka naturalnego jogurtu
1 ząbek czosnku
garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, rzeżucha, szczypiorek) sok z cytryny, sól, pieprz
Cykorie dokładnie oczyścić, pokroić w paseczki. Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać, wymieszać z jogur-
tem, doprawić do smaku. Cykorie wymieszać z sosem, posypać posiekaną zieleniną
CYKORIA PO TORUŃSKU -
4-5 sporych główek cykorii
garść posiekanych orzechów (włoskie,
arachidowe) 1/2 szkłanki majonezu (może być
niskokaloryczny) sok z 1/2 cytryny, sól, pieprz
Cykorie podzielić na liście, dokładnie je umyć i osuszyć. Pokroić na kawałki długości 1-2 cm. Majonez wymieszać z so-kiem z cytryny i doprawić cykorię. Posypać Posiekanymi orzechami.
CEBULA PO NIDZICKU -
4 duże cebule (najlepiej czerwone)
2 łyżki ostrej musztardy
1 szklanka śmietany
garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, szczypiorek) sól, pieprz
Cebule pokroić w kostkę lub na cienkie półplasterki. Wymieszać ze śmietaną, szczyptą soli i pieprzu, odstawić na 15 minut. Wymieszać ze śmietaną i posiekaną zieleniną.
CHRZAN PO LUBELSKU -
5 dag korzenia chrzanu
1 średnia marchewka
3 łyżki śmietanki kremówki
2 łyżki soku z cytryny sól, cukier
Chrzan i marchewkę umyć i obrać, osuszyć i zetrzeć na tarce z małymi otworami, skrapiając od razu sokiem z cytryny, Wymieszać ze śmietanką i doprawić do smaku.
CHRZAN PO SZATAŃSKU -
1 słoiczek ostrego chrzanu 50 dag kwaskowatych jabłek
2 żółtka ugotowane na twardo
3 łyżki gęstej śmietany sok z l/i cytryny
kilka listków natki pietruszki sól, cukier
Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i zetrzeć na tarce z dużymi otworami, a następnie szybko wymieszać z sokiem z cytryny. Ugotowane na twardo żółtka rozgnieść widelcem. Dodać chrzan i śmietanę. Wyrobić na jednolitą masę wszystkie składniki razem. Doprawić do smaku. Przybrać listkami pietruszki.
CYMES KRESOWY -
1 1/4 kg młodej słodkiej marchewki
75 dag jabłek
20 dag margaryny
cukier
cynamon
sól
Marchew oczyścić i pokroić w kostkę. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę. Zalać wrzącą wodą tak, aby zaledwie przykrywała jarzynki, dodać margarynę i gotować na małym ogniu do miękkości. Doprawić do smaku solą, cukrem i cynamonem. Masa powinna mieć
nieco orientalny smak. Podawać w salaterce, najlepiej z mało słodkim drożdżowym ciastem.
CZEKOLADA KRYZYSOWA -
25 dag (1 kostka) margaryny
2 szklanki cukru
cukier waniliowy
1/2 szklanki gorzkiego
kakao 50 dag mleka w proszku garść bakalii (rodzynki, posiekane
orzechy, owoce kandyzowane itp.)
lub wiórków kokosowych garść pokruszonych kruchych
herbatników lub andrutów
albo dmuchanego ryżu sól tłuszcz do nasmarowania
formy
Cukier i cukier waniliowy wymieszać z połową szklanki przegotowanej letniej wody, dodać margarynę oraz szczyptę soli i, stale mieszając, podgrzewać na małym ogniu (można podłożyć płytkę ochronną) do chwili, gdy powstanie jednolita masa. Mleko w proszku przesiać z kakao, następnie, stale mieszając, powoli połączyć ze stopioną margaryną z dodatkami. Wyrobić na jednolity, elastyczny krem. Dodać bakalie i pokruszone herbatniki, wymieszać. Przełożyć do natłuszczonej keksowej foremki, przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na kilka godzin - do zupełnego zastygnięcia. Kroić jak keks.
CZĘSTOCHOWSKIE ORZESZKI -
2 białka
3/4 szklanki cukru pudru 4 łyżki gorzkiego kakao
3 łyżki rumu lub brandy (albo wody z dodatkiem aromatu rumowego lub arakowego)
Pół szklanki drobno posiekanych orzechów (laskowe, włoskie, arachidowe lub wiórki kokosowe, lekko przyrumienić na suchej patelni. Białka ubić z cukrem pudrem i jedną łyżką kakao i rumem. Wymieszać z rozdrobnionymi orzechami i formo-
wać niewielkie kulki. Obtaczać je w kakao i wstawić do lodówki przynajmniej na godzinę przed podaniem.
CHRUPKI -
1 1/2 szklanki płatków kukurydzianych 1 szklanka grubo posiekanych dowolnych
orzechów lub migdałów 1/4 szklanki miodu (może być
sztuczny) skórka z 1/2 pomarańczy lub kilka kropli
aromatu pomarańczowego sól 1 łyżka margaryny
Orzechy wysypać na suchą patelnię i chwilę prażyć na małym ogniu, stale mieszając. Do uprażonych orzechów dodać startą skórkę pomarańczową, miód, margarynę i dalej podgrzewać, mieszając, aż się roztopią. Wsypać płatki i dokładnie wymieszać. Masę wyłożyć do wyłożonej folią spożywczą i natłuszczonej płaskiej foremki lub tortownicy. ostudzić. Pokroić w kostkę nożem maczanym w gorącej wodzie. Ciasteczka należy przechowywać w szczelnym słoju lub blaszanej puszce.