KOTLECIKI MARYMONCKIE -
30 dag mielonego mięsa (wieprzowe,
mieszane) 30 dag (3 torebki) ryżu 2 jajka duża garść posiekanej zieleniny (natka
pietruszki, koperek, szczypiorek,
tymianek, oregano) warzywna przyprawa typu vegeta sól, pieprz tłuszcz do smażenia
Ryż ugotować na sypko w wodzie z dodatkiem 1 łyżeczki przyprawy warzywnej, dokładnie odsączyć. Przepuścić przez maszynkę. Wymieszać z mięsem mielonym, dodać jajka i posiekaną zieleninę. Wyrobić na jednolitą masę i formować niewielkie kotleciki. Smażyć na złoty kolor z obu stron. Podawać najlepiej z ziemniakami w dowolnej postaci. Dobrym dodatkiem jest też pikantny sos pomidory, np. keczup.
KOCIOŁEK BESKIDZKI -
40 dag (4 torebki) kaszy perłowej
lub mazurskiej 1-2 łyżki oliwy lub oleju 1 łyżka margaryny lub masła 20 dag pieczarek lub 4-5 grzybków
suszonych 1 cebula
20 dag kiełbasy łub parówek 1-2 kiszone ogórki
1/2Puszki koncentratu pomidorowego garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki,
szczypiorek, bazylia, tymianek)
warzywna przyprawa typu vegeta lub
przyprawa do zup w płynie sól, pieprz tłuszcz i tarta bułka do formy
Kaszę ugotować na sypko w wodzie z dodatkiem łyżeczki przyprawy, dokładnie odsączyć i wymieszać z łyżką oliwy. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić na pozostałej oliwie. Pieczarki oczyścić i drobno poszatkować, skropić sokiem z cytryny i odstawić na 10 minut, następnie dodać do cebuli i udusić (jeśli korzystamy z grzybków suszonych, należy je uprzednio namoczyć i ugotować w tej samej wodzie). Kiełbasę obrać z osłonek i pokroić w kostkę. Ogórki obrać ze skórki i pokroić w kostkę. Dodać do pieczarek razem z koncentratem pomidorowym rozrobionym w kilku łyżkach wody. Dusić 5 minut, stale mieszając, wymieszać z kaszą oraz posiekaną zieleniną. Przełożyć do natłuszczonej i wysypanej tartą bułką formy i posypać wiórkami zimnej margaryny. Wstawić do nagrzanego piekarnika (180-200°C) na 30-40 minut.
KOLEŻANKA FASOLANKA -
2 puszki konserwowej fasoli
15 dag wędzonego boczku
1 szklanka śmietany
1-2 cebule
garść startego sera żółtego
oliwa lub dobry olej
sól
mielona ostra papryka lub pieprz cayenne
zioła prowansalskie lub suszone zioła
(cząber, oregano, bazylia, tymianek,
rozmaryn, majeranek)
Cebulę i boczek pokroić w kostkę, zeszklić na 1 łyżce oliwy. Dodać osaczoną fasolę oraz zioła, wymieszać i doprawić do smaku. Przełożyć do natłuszczonej formy do zapiekania, zalać śmietaną i posypać tartym serem. Wstawić do nagrzanego piekarnika (200-220°C) i zapiekać ok. 20 minut.
KROKIETY FASOLACZKI -
Ciasto:
1 1/2 szklanki mąki
3 jajka
1 szklanka mleka
około 1 szklanki gazowanej wody
mineralnej 1-2 łyżki stopionego masła, oliwy lub oleju sól, mała łyżeczka cukru Nadzienie: 1 puszka perłowej fasoli
1 spora cebula 15 dag pieczarek
2 łyżki koncentratu pomidorowego 2 żółtka
sól, pieprz
cząber lub majeranek
posiekana natka pietruszki
sól, pieprz ziołowy
olej lub oliwa
jajko i tarta bułka lub gotowa panierka
Usmażyć naleśniki według przepisu na naleśniki klasyczne (s. 311). Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu, dodać oczyszczone i poszatkowane pieczarki, udusić do miękkości. Dodać odcedzoną fasolę, rozrobiony w łyżce ciepłej wody lub rosołu koncentrat i posiekaną natkę. Lekko ostudzić, dodać żółtka i doprawić do smaku, dobrze wymieszać. Porcje nadzienia nakładać na naleśniki, zwijać w ścisłe ruloniki i smażyć na złoty kolor. Można je także panierować w rozbitym jajku i tartej bułce lub w gotowej panierce.
KAPUSTA PO HRABIOWSKU -
1/2 średniej główki białej kapusty (50 dag)
2-3 ząbki czosnku
sól
majonez
1 łyżeczka musztardy garść posiekanej zieleniny (natka pietruszki, koperek, bazylia)
Czosnek zmiażdżyć lub drobniutko posiekać. Kapustę oczyścić i drobno po-szatkować i wymieszać z czosnkiem i solą, przełożyć na cedzak i chwilę dobrze wyciskać. Odstawić na pół godziny, poczym dokładnie odsączyć. Majonez wymieszać z musztardą oraz posiekaną zieleniną, doprawić kapustę.
KLASYCZNA SAŁATKA NICEJSKA -
3 duże ziemniaki ugotowane w mundurkach 6 jajek ugotowanych na twardo
6 pomidorów
1 seler naciowy lub 7/? pęczka natki
pietruszki 1 spora cebula 1 główka kruchej zielonej sałaty
1 puszka tuńczyka sałatkowego (w oleju
lub w sosie własnym)
4 łyżki oliwy (w najgorszym przypadku oleju słonecznikowego)
2 łyżki octu winnego łub soku z cytryny posiekana natka pietruszki
bazylia lub szczypiorek 1 łyżeczka musztardy 1 ząbek czosnku sól, pieprz
Ziemniaki, obrać i pokroić w plasterki, ułożyć na dnie salaterki, na nich warstwami układać pozostałe składniki. Jajka i pomidory najlepiej pokroić na cząstki, jak pomarańczę. Cebulę i seler pokroić w cienkie wiórki. Liście sałaty pokroić na małe płatki. Oddzielnie przygotować wzbogacony sos winegret: musztardę utrzeć z oliwą, dodając powoli ocet, utarty czosnek, sól i pieprz. Polać przygotowaną sałatkę i wstawić do lodówki na dwie godziny.
Wersja luksusowa
Zamiast tuńczyka na bardziej uroczyste okazje można użyć krewetek lub krabów z puszki, ewentualnie pokrojonej w kostkę chudej szynki.
KLASYCZNY SOS WINEGRET -
1/2 szklanki oliwy 3-4 łyżki soku z cytryny lub octu
winnego sól
Oliwę ubić widelcem z octem i szczyptą soli. Sekret sosu kryje się w dobrym ubiciu, więc najlepiej wykorzystać stary patent: wszystkie składniki włożyć do czystego słoika typu ?twist" i dobrze potrząsać przez minutę lub dwie. Sos winegret można dowolnie wzbogacać. Można dodać do niego łyżeczkę musztardy, drobno posiekany czosnek czy pikantną papryczkę, drobno Posiekane świeże zioła i pokruszone zioła suszone, a nawet łyżeczkę pasty sardelowej. Sos ten podaje się do sałaty i surówek (np. do ogórków).
KLASYCZNY BIAŁY SOS -
2 łyżki margaryny łub masła (4 dag) 2 łyżki przesianej mąki pszennej
(3-4 dag) 2 szklanki mleka sól ewentualnie pieprz lub tarta gałka
muszkatołowa
Tłuszcz stopić na niewielkim ogniu, dodać mąkę i zasmażyć. Zdjąć z ognia i powoli, stale mieszając, wlewać zimne mleko. Dobrze wymieszać i podgrzewać do chwili, gdy sos zgęstnieje i stanie się jednolity. Doprawić do smaku. Jeśli zamiast mlekiem rozprowadzimy zasmażkę śmietaną, otrzymamy sos śmietanowy, a jeśli użyjemy do tego rosołu (może być z kostki), to otrzymamy sos aksamitny. Jeśli gotowy sos delikatnie połączymy z 2 żółtkami, otrzymamy tak zwany sos holenderski. Sos biały można doprawiać na wiele sposobów, np. dodając do gorącego sosu mieloną paprykę i startą na tarce z małymi otworami jedną cebulę. Można też dodać do sosu 5 dag tartego sera (najlepiej par-mezanu) i dokładnie wymieszać na niewielkim ogniu tak, aby ser się rozpuścił. Wszystkie warianty białego sosu podaje się na ciepło do mięs, ryb oraz warzyw.
KAWA A LA LUCYFER -
1 puszka słodzonego mleka
skondensowanego 3 kieliszki spirytusu 3 łyżki kawy rozpuszczalnej 1 cukier waniliowy
Mleko zmiksować z rozpuszczalną kawą i cukrem waniliowym. Wymieszać ze spirytusem i schłodzić w lodówce. Podawać w maleńkich ?naparstkach".
KAWA Z LODAMI -
2-3 kulki lodów (czekoladowych, śmietankowych, waniliowych, stracciatella; nie mogą być lody owocowe)
2 łyżki rumu lub brandy kilka kropli aromatu rumowego (albo arakowego w wersji specjalnie dla kierowców)
1 fdiżanka kawy
bita śmietana (może być w sprayu)
Porcje lodów włożyć do sporych filiżanek z grubej porcelany lub małych miseczek. Lody zalać gorącą kawą z rumem (można ją ewentualnie posłodzić, ale nie jest to konieczne) i przykryć kleksem bitej śmietanki. Podawać natychmiast! Odpowiedni efekt jest wtedy, kiedy lody nadal są jeszcze zimne, a kawa nadal gorąca!
KRÓLEWNA ŚNIEŻKA -
50 dag waniliowego serka
homogenizowanego 2 galaretki (najlepiej szybko stygnące)
o tym samym smaku garść jeżyn lub dowolnych bakalii 10 dag biszkoptów 1/2 szklanki mleka
Galaretki rozpuścić w połowie wody przewidzianej przepisem i ostudzić do temperatury pokojowej, a następnie zmiksować z serkiem homogenizowanym. Do serowej masy dodać owoce albo rozdrobnione bakalie i delikatnie połączyć. Biszkopty maczać w kawie z dodatkami i wyłożyć nimi formę lub tortownicę. Przykryć masą serową. Sernik przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki pod zamrażal-nik na minimum dwie godziny.
Wersja dla dorosłych
1/2 szklanki osłodzonej kawy z dodatkiem 1 łyżki rumu lub brandy zamiast połowy szklanki mleka. W wersji luksusowej zastygnięty sernik można polać polewą lub przybrać owocami i zalać oddzielnie przygotowaną galaretką.
KAROLCIA -
Jabłka obrać, drobno poszatkować, skropić sokiem z cytryny i rozgotować na małym ogniu. Smażyć, aż masa nieco zgęstnieje. Dosłodzić do smaku - jabłka nie powinny być zbyt słodkie - wymieszać ze szczyptą cynamonu. Ostudzić. Biszkopty maczać w herbacie i układać w małej tortownicy lub formie. Każdą warstwę biszkoptów smarować masą jabłkową - tak postępować do wyczerpania składników - ostatnią warstwą powinny być biszkopty. Przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki przynajmniej na dwie godziny. Przed podaniem przybrać bitą śmietaną. Zamiast śmietany można wykorzystać lody śmietankowe (albo jedno i drugie). Do masy jabłkowej można dodać rodzynki, posiekane orzechy albo migdały lub skórkę pomarańczową. Zamiast jabłek można też wykorzystać wy-drylowane śliwki.
KREM STASIOWY -
125 g naturalnego lub owocowego jogurtu 1 duże jabłko
sok i odrobina startej skórki z cytryny 1 łyżka grubo posiekanych orzechów
(mogą być też arachidowe, byle
niesione) 1 łyżeczka umytych rodzynek ewentualnie odrobina (l /i łyżeczki)
naturalnego miodu
Umyte jabłko utrzeć na tarce razem ze skórką. Skropić odrobiną soku z cytryny i wymieszać z jogurtem (ewentualnie miodem), dodać rodzynki, orzechy i utartą skórkę cytrynową. Podawać natychmiast.
KACPEREK -
1 puszka skondensowanego słodzonego
mleka 1 szklanka tłustego świeżego mleka cukier waniliowy 6 jajek
20-25 dag biszkoptów 1/2 szklanki słodkiej mocnej kawy łub kakao sól tłuszcz do nasmarowania formy
Żółtka ubić lub zmiksować z mlekiem i mlekiem skondensowanym oraz cukrem waniliowym. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie połączyć z masą mleczną. Formę do zapiekania natłuścić. Biszkopty maczać w kawie i wyłożyć nimi dno i ścianki formy. Zalać masą mleczną i wstawić do nagrzanego piekarnika (200 °C) i zapiec na złoty kolor.
KREM SARMACKI -
5-6 jajek
25 dag cukru
dużą garść drobno posiekanych orzechów
lub migdałów 3 łyżeczki żelatyny 1 kieliszek rumu lub brandy albo kilka
kropli aromatu rumowego lub arakowego sól ewentualnie garść posiekanej smażonej
skórki pomarańczowej bita śmietana (może być w sprayu)
Żelatynę zalać połową szklanki zimnej przegotowanej wody, odstawić na pół godziny, aby napęczniała. Następnie podgrzewać na małym ogniu, stale mieszając, do chwili, gdy żelatyna się rozpuści. Ostudzić do temperatury pokojowej. Żółtka utrzeć z cukrem do białości, wymieszać z żelatyną i posiekanymi orzechami oraz skórką pomarańczową i alkoholem. Białka
ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie połączyć z masą żółtkową. Nalać krem do małych salaterek i wstawić do lodówki przynajmniej na dwie godziny.
KISIEL RABARBAROWY -
75 dag rabarbaru
3 szklanki wody
4 czubate łyżki cukru cukier waniliowy
4 łyżki mąki ziemniaczanej ewentualnie bita śmietana (może być w sprayu lub z torebki)
Rabarbar obrać ze skórki, pokroić w kostkę zalać wodą i rozgotować na niewiel-
kim ogniu. Przetrzeć przez sito lub zmiksować. Dodać cukier i cukier waniliowy i stale mieszając, zagotować na niewielkim ogniu. Mąkę ziemniaczaną rozprowadzić 4-5 łyżkami zimnej wody, dodać do przecieru rabarbarowego i gotować, stale mieszając, do chwili, gdy kisiel zgęstnieje. Przelać do salaterki i ostudzić. Podawać najlepiej z bitą śmietaną.
KISIEL KASZTELAŃSKI -
25 dag dojrzałych miękkich truskawek
3 czubate łyżki cukru
cukier waniliowy
3 czubate łyżki mąki ziemniaczanej
sok z cytryny
Półtorej szklanki wody zagotować z cukrem i sokiem z cytryny (pół łyżeczki). Wrzucić oczyszczone truskawki (pozostawić kilka najładniejszych) i gotować 5 minut, przetrzeć przez sito lub zmiksować. Mąkę rozprowadzić zimną wodą (pół szklanki) i powoli wlewać do gorącego przecieru z truskawek. Podgrzewać na małym ogniu (można podłożyć płytkę ochronną), stale mieszając, do chwili, gdy kisiel zgęstnieje. Dodać pozostawione truskawki, wymieszać i przelać do wypłukanej zimną wodą salaterki (albo do kilku miseczek). Odstawić do wystygnięcia. Można przybrać kleksami bitej śmietany (w sprayu lub z torebki).
Domowe słodycze
KOTUŚ -
2 tabliczki twardej mlecznej czekolady
20 dag margaryny lub masła
4 jajka
3 łyżki rumu albo brandy względnie kilka kropli aromatu rumowego lub arakowego
5 dag cukru pudru cukier waniliowy
garść rodzynek, posiekanych orzechów
lub płatków kokosowych 1 szklanka śmietanki kremówki sól tłuszcz do nasmarowania
formy
Czekoladę połamać na kawałki i rozpuścić w kąpieli wodnej (to jest umieszczając rondelek z czekoladą na większym garnku z gotującą się wodą). Margarynę o temperaturze pokojowej pokroić w kostkę, dodać do stopionej czekolady razem z alkoholem i mieszać do chwili, gdy powstanie jednolita, jedwabista masa. Ostudzić. Do ostudzonej masy dodać żółtka i dokładnie wymieszać. Białka ubić ze szczyptą soli na sztywną pianę, delikatnie dodawać po łyżce do masy czekoladowej i ostrożnie połączyć. Przełożyć do płaskiej formy wyłożonej folią aluminiową i natłuszczonej. Przykryć folią i wstawić do lodówki na kilka godzin, a najlepiej - na całą noc. Rodzynki umyć i namoczyć (najlepiej w alkoholu). Śmietankę ubić na sztywną pianę ze szczyptą soli, a następnie nadal ubijać dodając po łyżeczce cukier Puder przesiany z cukrem waniliowym.
Deser wyłożyć na półmisek i przykryć bitą śmietanką. Posypać rodzynkami i pokroić na porcje.
KRÓWKI -
/ puszka słodzonego mleka
skondensowanego 2 łyżki kakao
2 łyżki masła łub margaryny 20 dag pokruszonych kruchych
herbatników bez cukru lub niezbyt
słodkich biszkoptów tłuszcz do wysmarowania formy
Mleko, masło i przesiane kakao podgrzewać na niewielkim ogniu w rondelku z nierdzewnej stali do chwili, gdy masa zgęstnieje i będzie widać dno rondelka. Lekko ostudzić i wymieszać z pokruszonymi herbatnikami. Wyłożyć do płaskiej natłuszczonej formy i pozostawić do ostygnięcia. Gdy masa stwardnieje, pokroić na niewielkie paluszki.
KLASYCZNY ZEFIR -
2 szklanki przetartych przez sito
albo zmiksowanych owoców (poziomki, maliny, jeżyny, porzeczki, czarne jagody, a także morele i brzoskwinie)
1 szklanka cukru pudru
cukier waniliowy
1 szklanka śmietany kremówki
3-4 białka
sól
Owoce bardzo dokładnie przebrać, opłukać i osuszyć na cedzaku, a następnie usunąć szypułki i przetrzeć przez sito lub zmiksować. Cukier przesiać z cukrem waniliowym. Schłodzoną śmietankę ubić na sztywną pianę, podobnie jak białka z dodatkiem szczypty soli. Do białek pod koniec ubijania dodawać po łyżce cukier. Obie pianki delikatnie połączyć z owocami i przełożyć do płaskiej salaterki lub formy. Przykryć folią spożywczą i wstawić do zamrażalnika na całą noc. Warto od czasu do czasu piankę zamieszać, aby nie zamarzła zbyt mocno. Podawać najlepiej z dodatkiem kleksów bitej śmietanki lub przybrać kawałkami owoców lub listkami melisy.